Консерванты: что это такое, опасны ли они и зачем их добавляют в еду?
Консервант – это вещество, которое может сохранять качество продукта на протяжении его срока годности. Чаще всего, это вещества, которые обладают специфическим запахом или вкусом, но они не являются пищевыми добавками, в отличие от красителей, ароматизаторов и подсластителей. Их добавляют в продукты, чтобы предотвратить их порчу, и сохранить их вкусовые качества. В первую очередь, консерванты нужны для продуктов животного происхождения. Например, мясо, рыба, молоко.
Консервирование мяса имеет свои особенности. В мясе содержатся особые вещества – ферменты, которые разрушаются в процессе хранения. Поэтому мясо следует хранить в холодильнике. Для консервации мяса лучше всего использовать соль, сахар, уксус и лимонную кислоту. Все эти вещества способны удерживать ферменты. Сахар, соль и уксус нейтрализуют действие ферментов, а кислота способствует разрыхлению мясного сока. Мясо перед консервированием необходимо нарезать кусками, толщиной примерно 5 мм.
Длина кусочков должна быть не менее 20 см. При нарезке мяса на куски следует учитывать, что из куска толщиной 3 см получается две порции по 1 кг каждая. Чтобы мясо было по-настоящему вкусным, оно должно быть тщательно очищено от пленок и сухожилий. Для этого его следует промыть, обдать кипятком и обсушить на полотенце. Затем мясо укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Воду сливают. Доливают воду до первоначального объема и снова ставят кастрюлю на огонь.
Когда вода снова закипит, в нее кладут соль, лавровый лист, перец горошком, лук и морковь. После повторного закипания снимают образовавшуюся пену и варят при слабом кипении около часа. За это время мясо полностью разварится. Готовое мясо вынимают из бульона, кладут на тарелку и посыпают рубленой зеленью. Бульон процеживают и разливают по стаканам. В бульон кладут нарезанное мясо и измельченный чеснок.
На стол подают отдельно сметану. Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 корня сельдерея, 4 дольки чеснока, 500 мл воды, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль. Способ приготовления: Мясо нарезают большими кусками и заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, добавляют коренья, лук, соль и варят на слабом огне. Когда мясо будет готово, вынимают его из бульона и кладут в тарелки. Бульон доводят до кипения и процеживают. Добавляют соль по вкусу.
В тарелку кладут сметану и мелко нарезанный чеснок. Ингредиенты: 400 г говядины, 100 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки муки, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, лавровый лист. Способ приготовления Мясо нарезают небольшими кусочками и отваривают в подсоленной воде. Затем мясо вынимают и кладут на сковороду. Лук мелко рубят, обжаривают на масле, добавляют муку, сметану, перец, лавровый листик и доводят до готовности.
Готовое мясо солят и посыпают зеленью петрушки. Ингредиенты: 500 г говядины (вырезка), 200 г говядины для бульона, 2 луковицы, 20 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, зелень, черный перец горошком, соль. Способ приготовления Говядину для бульона варят в течение 1–1,5 часа, затем вынимают, бульон процеживают, а мясо нарезают порционными кусками. В бульон кладут нарезанный кубиками лук, муку, томат-пюре и лавровый лист и варят 10–15 минут.
